湘菜：菌油煎魚餅

　　菜系：湘菜

　　工藝：生煎

　　制作材料：

　　主料：草魚250克

　　輔料：火腿25克,荸薺50克,肥膘肉50克,淀粉(蠶豆)20克

　　調料：菌油50克,小蔥10克,胡椒粉1克,醬油5克,姜5克,味精1克,鹽1克,香油5克

　　特色：

　　成菜褐黃，味極鮮美，焦香滑嫩，不亞于山珍海味。

　　做法：

　　1.將草魚宰殺，片取凈魚肉；

　　2.將凈魚肉與肥膘肉一并剁成泥狀；

　　3.火腿肉和削皮荸薺分別切成細末；

　　4.將火腿肉末、荸薺末一起放入碗內，再加入攪成泡沫狀的蛋清，放入蔥花、姜末、味精、精鹽、濕淀粉拌勻成糊狀魚泥；

　　5.炒鍋置旺火，放入菌油，燒至五成熱，用手將魚泥逐個擠成直徑約2.6厘米的丸子入鍋，用手鏟將魚丸稍壓扁成直徑約3.3厘米的魚餅；

　　6.轉動炒鍋，將魚餅兩面煎成淡黃色，再依次放入菌油、醬油、肉清湯100毫升、味精、蔥段，用濕淀粉調稀勾芡，淋入芝麻油即成。

　　制作要訣：

　　剁魚肉、肥膘，愈細愈好，加入泡沫狀的蛋清，順一個方向攪勻，再加蔥、姜、味精、精鹽及濕淀粉，順同一方向攪上勁。

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