湘菜：茄汁虎皮素卷

　　菜譜名稱

　　茄汁虎皮素卷

　　所屬菜系

　　湘菜

　　制作材料

　　主料：

　　冬筍130克、木耳(水發(fā))70克、油皮500克、香菇（鮮）100克

　　調(diào)料：

　　植物油120克、料酒25克、鹽5克、味精1克、白砂糖50克、番茄醬100克、姜10克、淀粉(豌豆)20克香油10克

　　制作工藝

　　1.將冬筍去殼洗凈切成絲，水發(fā)去蒂香菇切成絲，水發(fā)木耳都切成絲；

　　2.冬筍絲、香菇絲、木耳絲下入油鍋炒出香味，烹料酒，放入鹽、味精、少許湯，用濕淀粉調(diào)稀勾芡成餡，用盤裝上晾涼；

　　3.姜切成絲；

　　4.將豆腐皮改成12厘米大的塊（計20塊），每塊放入餡，包成4厘米長的卷；

　　5.用素湯、番茄醬、白糖、濕淀粉、香油兌成汁；

　　6.鍋內(nèi)放入油燒至六成熱，將素卷下入油鍋炸焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油，裝入盤內(nèi)；

　　7.鍋內(nèi)留油50克，下入姜絲炒一下，倒入兌汁燒開，加點沸油，待汁烹起泡時，澆蓋在虎皮素卷上即可。

　　工藝提示

　　因有過油炸制過程，需準備植物油約1000克。

　　菜品口感

　　焦脆松酥，甜酸味美。

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