湘菜：軟炸桃仁雞卷

　　主料：

　　雞胸脯肉300克,核桃150克

　　輔料：

　　番茄200克,香菜50克

　　調料：

　　雞蛋清100克,花生油100克,料酒25克,鹽5克,味精2克,白砂糖3克,胡椒1克,花椒1克,姜10克,大蔥10克,淀粉(豌豆)40克,香油25克

　　特色：

　　焦脆香酥，味道鮮美。

　　做法：

　　1.將桃仁用開水泡發，剝去皮，切勿弄碎，用少許鹽腌一下，下入油鍋用溫油炸至焦酥呈金黃色撈出；西紅柿用開水燙一下，剝去皮，切成瓣；香菜摘洗干凈；蔥和姜搗爛用料酒取汁。

　　2.雞脯肉剔去筋，片成7厘米長、4厘米寬薄片，用蔥姜酒汁、雞蛋清25克、鹽、味精、糖、胡椒粉、濕淀粉20克（淀粉10克加水10克）調均勻漿好，攤放木板上，在雞片的一端放一小塊桃仁，滾包成卷。

　　3.剩余雞蛋清用筷子打起發泡，加入干淀粉30克調制成雪花糊。

　　4.鍋內放油燒到五成熱時，逐個地將桃仁雞卷裹上雪花糊，下入油鍋用溫火炸至酥透呈金黃色，倒入漏勺瀝油，鍋內放入香油、花椒粉，將桃仁雞卷復倒鍋內翻顛幾下，裝入盤內，邊上拼番茄瓣、香菜葉即可。

　　制作要訣：

　　因有過油炸制過程，需準備花生油約1000克。

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