湘菜：水晶鴨塊

　　主料：

　　北京填鴨2000克,豬肉皮150克

　　輔料：

　　番茄130克,香菜100克

　　調料：

　　鹽10克,味精2克,白砂糖15克,大蔥10克,姜10克,香油10克

　　特色：

　　亮似水晶，味道可口。

　　做法：

　　1.將肉皮刮洗干凈改成塊，放入開水鍋內煮過撈出，洗凈。

　　2.將鴨宰殺去凈毛，開膛去內臟洗凈，放入開水鍋內煮一下，撈出后夾去殘存的毛，洗凈血沫，用缽裝上，加放肉皮、拍破的蔥、姜、鹽、料酒和適量的水，上籠蒸至七成爛時取出，去凈骨，片成厚薄一致，用物壓平，再切成3厘米長的斜象眼塊；香菜摘洗干凈，西紅柿切成瓣。

　　3.將蒸鴨的原湯去掉肉皮和蔥姜，撇凈浮油，加入味精調好味，過羅篩，裝入平瓷盤內，再將鴨肉擺進去，每塊相距2厘米。然后，在鴨塊上放香菜葉，使其凝結成凍。

　　4.食用時，切成象眼塊，擺在盤的周圍，中間擺上香菜和西紅柿瓣即成。

　　制作要訣：

　　本菜中的肉皮可以用凍粉代替。

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