湘菜：焦炸鰍魚

　　主料：

　　泥鰍500克

　　輔料：

　　辣椒(紅、尖)15克,紫蘇葉5克,香菜50克

　　調料：

　　植物油70克,料酒50克,鹽5克,白砂糖3克,醋15克,味精1克,香油15克,大蔥10克,姜10克,大蒜（白皮）10克,淀粉(豌豆)5克,花椒粉1克

　　特色：

　　焦酥香辣，酒飯均宜。

　　做法：

　　1.泥鰍用清水洗凈，瀝干水分，裝入陶器內，用料酒，鹽腌死(腌時要蓋嚴，以防蹦走)，用漏勺瀝去水分。

　　2.小紅辣椒、蔥、姜、蒜和紫蘇都切成末；用湯50毫升、白糖、味精、醋、蔥、香油和濕淀粉10克（淀粉5克加水5克）兌成汁。香菜摘洗凈。

　　3.將油燒到七成熱時，下入泥鰍炸熟，撈出后放在砧板上，用小刀切去頭尾開除去內臟。

　　4.食用時，將油燒到六成熱時，下入泥鰍，用小火炸焦酥透撈出。鍋內留50克油，下入花椒粉、紅辣椒、姜、蒜、紫蘇，并加鹽炒一下，隨倒入兌汁，顛幾下，裝入盤內，拼上香菜即成。

　　制作要訣：

　　因有過油炸制過程，需準備植物油約1000克。

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