湘菜：珍珠鳳翅膀

　　【菜譜功效】

　　營養(yǎng)不良調(diào)理補虛養(yǎng)身調(diào)理健脾開胃調(diào)理

　　【制作材料】

　　主料：雞翅(1500克)、草魚(150克)

　　輔料：火腿(20克)、西米(100克)、小白菜(150克)

　　調(diào)料：雞蛋清(50克)、豬油（煉制）(100克)、料酒(20克)、江米酒(25克)、鹽(10克)、味精(2克)、胡椒粉(1克)、冰糖(5克)、醬油(15克)、大蔥(20克)、八角(5克)、淀粉(豌豆)(25克)、雞油(10克)

　　【制作工藝】

　　1.蔥和姜一半拍破，一半搗爛用料酒取汁；熟瘦火腿切成米；西米淘洗干凈，用冷水浸泡2小時；小白菜洗凈。

　　2.肥雞翅膀清洗去掉殘存的毛，下入開水鍋內(nèi)氽過撈出，抹干水分，抹上江米酒，下入七成熱油鍋炸至呈淺黃色，放在砧板上，剁去翅尖，裝入墊粗竹席的沙鍋內(nèi)，放入拍破的蔥姜、料酒、醬油、鹽、冰糖、大料和水(鍋內(nèi)水以沒過雞翅為準(zhǔn))，用盤蓋上，在旺火上燒開，撇去泡沫，移用小火煨至酥爛濃香。

　　3.將魚肉剁碎成魚茸裝入碗內(nèi)，放入蔥姜酒汁、鹽、雞湯100毫升，攪上勁，加入雞蛋清、味精、胡椒粉、濕淀粉30克（淀粉15克加水15克）攪勻成魚茸料；撈出西米和火腿一直拌勻，撒在凈白布上，將魚茸料擠成2厘米大的丸子計20個，流上火腿西米，放抹油的盤內(nèi)，即成透明的珍珠丸。

　　4.食用前8分鐘，將珍珠丸上籠蒸熟取出，裝在盤中，取出雞翅擺在珍珠丸的周圍，澆在原汁，同時將白菜下入油鍋加鹽炒入味，拼在雞翅的空間，鍋內(nèi)放入雞湯100毫升、鹽、味精燒開，用濕淀粉20克（淀粉10克加水10克）調(diào)稀勾芡，澆蓋在珍珠丸上，淋雞油即成。

　　【菜品口感】

　　口味：原本味

　　珍珠透明，鳳翅紅亮，柔軟濃香。

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