湘菜：豆瓣醬燒肥魚

　　制作材料

　　主料：鯰魚1500克

　　輔料：冬筍70克、香菇（鮮）25克

　　調(diào)料：豬油（煉制）100克、料酒50克、鹽10克、醋15克、豆瓣辣醬50克、白砂糖10克、醬油15克、味精2克、大蔥15克、姜15克、大蒜15克、淀粉(豌豆)13克、香油15克

　　制作工藝

　　1.鲇魚刮去涎液，去掉鰓和鰭，開膛去內(nèi)臟，洗凈；

　　2.從魚身的中間剁斷成頭尾兩段，將腹內(nèi)脊骨稍剁開，用鹽、料酒腌一下后洗凈；

　　3.水發(fā)香菇去蒂洗凈，和去殼洗凈的冬筍都切成絲；

　　4.蔥、姜、蒜切成末；

　　5.將油燒沸，把鲇魚抹干水分，下入油鍋炸到五成熟時(shí)撈出；

　　6.再將豬油燒沸，下入冬筍絲、冬菇絲、姜、蒜末和豆瓣辣醬，炒出香辣味，再放入鲇魚、湯、醬油、糖和味精；

　　7.燒開后移用小火燜熟，用濕淀粉25克（淀粉13克加水12克）調(diào)稀勾芡；

　　8.裝入魚盤，撒上蔥花，淋香油即成。

　　工藝提示

　　因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油約1000克。

　　菜品口感

　　香辣嫩，味鮮美。

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