潮汕菜：酥炸生蠔

　　[主料輔料]

　　鮮生蠔肉……500克、生油…………1000克

　　面粉…………250克（約耗150克）

　　老發面………150克、堿水……………10克

　　嫩豆腐………150克、姜蔥……………15克

　　豬油…………150克、味精……………3克

　　精鹽……………15克、胡椒粉…………2克

　　料酒……………25克

　　[烹制方法]

　　1.生蠔肉洗凈撈起，用干布吸去水分；燒熱鍋放入生油，投入姜蔥煸香，烹入料酒，放入清水500克，滾燒6—7分鐘后，將姜蔥撈出，放入生蠔肉滾燒2分鐘，然后倒入笊籬內瀝干水份。

　　2.老發面用冷水調稀，再放入干面粉，調成漿糊后，用蓋子蓋好，待發起后，將嫩豆腐擦爛，放入漿糊內加入堿水、豬油、精鹽、味精、胡椒粉攪勻，待再發起后使用（以有小泡為標準）。

　　3.燒鍋，放入生油，待油燒至八成熱時，再將生蠔放入面糊內，拖上面漿一只只地放入油鍋，后用文火炸至八成熟取出，再將油燒熱，將炸熟的生蠔再下鍋炸至象牙色時撈出，放入盆內，跟椒鹽同時上席即成。

　　[工藝關鍵]

　　如脆漿急用，可用冷水和面粉，加入發酵粉20克、豬油150克調和即可。

　　[風味特點]

　　本品為潮汕地區傳統名菜，顏色鵝黃，外焦里嫩，蠔油鮮美，齒頰留香。

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