潮汕菜：步步高升

　　主料：

　　鮮鴨掌28只，珍珠葉適量，蔥2條（切碎），姜（切細粒），蒜茸、酒各1茶匙，豆瓣醬1湯匙，油2湯匙。

　　配料：

　　鮮掌腌料：醋2湯匙、水1/3杯。煲鮮掌用料：姜1片，八角1粒，水適量。調味料：鹽1/3茶匙，糖1/2茶匙，麻油、胡椒粉各少許，生抽1湯匙。匙，上湯或水2/3杯。芡料：生粉1茶匙，水2湯匙。

　　做法：

　　1、珍珠葉洗凈，瀝干水。

　　2、鮮掌加腌料腌20分鐘，洗凈。

　　3、把煲鮮掌用料煲滾，放下鮮掌煲至軟身（約需半小時），取起待冷后，除去筋，洗凈瀝干水。

　　4、下油，放下姜、蒜、豆瓣醬，下鮮掌，灑入酒，加入調味料煮約5分鐘，埋芡，下蔥兜勻上碟。

　　5、珍珠葉放入將滾之油中炸脆撈起，伴邊。

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