粵菜：郊外大魚(yú)頭

　　原料

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　　大魚(yú)頭1個(gè)…750克、芝麻油……0.5克

　　半肥瘦肉絲……75克、胡椒粉……0.05克

　　郊菜……400克、深色醬油……25克

　　豆腐……250克、紹酒……15克

　　炸蒜肉……75克、干淀粉……85克

　　水發(fā)香菇絲……25克、濕淀粉……20克

　　姜絲……5克、淡二湯……85克

　　精鹽……7克、芡湯……20克

　　味精……4克、花生油……2000克

　　白糖……5克（約耗175克）、蠔油……10克

　　烹制方法

　　1.將魚(yú)頭去鰓洗凈，涂抹鹽水（以清水15克化精鹽2.5克）,隨即蘸上干淀粉。

　　2.炒鍋用旺火燒熱，下花生油，燒至七成熱，放入魚(yú)頭即端離火口浸炸，邊炸邊翻動(dòng)，至油溫下降后，端回火上，燒至七、八成熱時(shí)，再端離火口浸炸，如此反復(fù)兩次，約浸炸10分鐘。最后再旺火炸至魚(yú)頭輕浮脆香，撈起，把油倒回油盆。

　　3.將炒鍋放回火上，下肉絲、姜絲、炸蒜肉、冬菇絲，爆至有香味，烹紹酒，加二湯、豆腐、魚(yú)頭略煸一下，即轉(zhuǎn)入砂鍋內(nèi)，下醬油10克，加鍋蓋，移到小火上，燜至魚(yú)頭變軟，加入白糖、蠔油、味精和精鹽2.5克再燜至發(fā)出香味時(shí)，撈起魚(yú)頭置于盤(pán)中，把胡椒粉撒在上面。

　　4.砂鍋內(nèi)的魚(yú)頭將要撈起時(shí)，將砂鍋置于旺火上，下花生油25克，放入郊菜，加精鹽2克、二湯100克，烹至九成熟，倒入漏勺去湯水。將炒鍋放回爐上，下油10克，放入郊菜，用芡湯調(diào)勻濕淀粉7.5克勾芡，取出放在魚(yú)頭四周。

　　5.將砂鍋里的原汁倒在炒鍋里，加醬油15克，用濕淀粉12.5克調(diào)稀勾芡，最后加芝麻油和花生油25克推勻，淋在魚(yú)頭上便成。

　　工藝關(guān)鍵

　　原湯燒至微沸時(shí)，緩慢而均勻地推入芡液，可防止淀粉結(jié)塊，又因淀粉充分糊化，則明汁亮芡。

　　風(fēng)味特點(diǎn)

　　“郊外大魚(yú)頭”首創(chuàng)于廣州市北郊的茶寮而得名。現(xiàn)為北園酒家的十大名菜之一。此品先炸后燜，色澤金黃，形如獅子，魚(yú)骨酥脆，魚(yú)肉微滑，滋味香濃，肥而不膩。

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