粵菜：菜炒田雞腿

　　（主料輔料〕

　　凈田雞腿……250克、蒜泥……0.5克

　　菜……250克、姜花5片……2.5克

　　精鹽……3克、紹酒……10克

　　味精……1.5克、上湯……100克

　　白糖……0.5克、淡二湯……100克

　　胡椒粉……0.05克、芝麻油……0.5克

　　干淀粉……10克、熟豬油……500克

　　濕淀粉……10克（約耗65克）

　　[烹制方法]

　　1.將田雞腿去骨，用于淀粉拌勻。

　　2.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油15克，放入菜、精鹽1.5克、二湯，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水。

　　3.炒鍋洗凈，放在旺火上，下入熟豬油，燒至四成熱，放入田雞腿過油約30秒鐘，倒入笊籬瀝去油。炒鍋回放火上，下蒜、姜、田雞塊，烹紹酒，炒勻，加入上湯、味精、白糖、胡椒粉和精鹽1.5克約燜30秒鐘至剛熟，用濕淀粉調稀勾芡，放入菜，淋芝麻油和熟豬油20克，炒勻上盤便成。

　　（工藝關鍵）

　　田雞腿洗凈，瀝干水分，用濕淀粉上漿，過溫油，約半分鐘即熟，肉質軟嫩，鮮美可口。

　　（風味特點）

　　1.田雞即青蛙，有的地方稱“水雞”,肉質鮮美而香。其好處全在于兩條腿。《隨園食革》曰：“水雞去身用腿，先用油的之，加秋油、甜酒、瓜姜起鍋。或拆肉炒之，昧與雞相似。”

　　2.“菜炒田雞腿”是粵廚拉油炒的代表品種。粵菜的炒法有生炒、熟炒、拉油炒，軟炒之分。拉油炒，又稱泡油炒，以“小鍋小炒”為主要特征。它的基本作法是，將作為主料的肉料先以熱油加溫至七八成熟，然后再起鍋與事先煸炒至熟的菜同炒。拉油炒的菜品有強烈鍋香味，即人們所說的“鍋氣”。

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