粵菜：火腩燜大鱔

　　〔主料輔料〕

　　凈大鱔1條…750克、姜……1.5克

　　烤豬腩肉……150克、陳皮末……2.5克

　　水發香菇……50克、精鹽……4克

　　炸蒜肉……75克、味精……4克

　　蒜泥……1克、蠔油……10克

　　白糖……2.5克、濕淀粉……7.5克

　　胡椒粉……0.05克、淡二湯……250克

　　深色醬油……10克、芝麻油……10克

　　淺色醬油……5克、花生油……1000克

　　紹酒……25克（約耗100克）

　　〔烹制方法〕

　　1.將鱔切段，每段約重25克，用淺色醬油抹勻。烤肉切塊，每塊約重15克。

　　2.炒鍋用旺火燒熱，下入花生油，燒至五成熱，放入鱔段過油約1分鐘。至淺黃色，倒入笊籬瀝去油。炒鍋回放火上，下蒜、姜、陳皮末、紹酒、二湯、鱔段、烤肉塊、香菇、炸蒜肉、精鹽、味精、白糖、蠔油、深色醬油，用中火燜約2分鐘，盛出。將鱔段豎放在瓦缽內，烤肉塊和香菇排在上面，倒入原汁，入蒸籠用中火蒸約30分鐘至焾（軟爛）取出，倒出原汁留用，將鱔段置盤中，撒上胡椒粉。

　　3.炒鍋用中火燒熱，下花生油10克，加原汁，用濕淀粉調稀勾芡，加芝麻油和花生油20克推勻，淋在鱔段上便成。

　　〔工藝關鍵〕

　　烤豬腹肉：將帶皮豬肉5000克放入沸水鍋里，滾（氽）至五成熟，取出放入冷水里浸漂后晾干，用刀在瘦肉部位直劃幾刀（使調料味容易滲入肉內，但不宜劃深，以防烤熟時變形）.用五香鹽85克將肉涂勻（不要涂皮）,用鵝環把肉勾起。將沸水淋澆豬皮一次，掃上烤乳豬的糖醋，放入烤爐烤約15分鐘取出，用釘板在豬皮上戳孔（使肉烤熟后不離皮，皮也不起泡）,再放入烤爐烤至大紅色。

　　[風味特點]

　　大鱔即白鱔，食用價值很高。清代王士雄《隨息居飲食譜》認為：“鰻鱺，甘，溫。補虛損，殺勞蟲，療癘瘍，瘺瘡，祛風濕。湖地產者勝，肥大為佳。蒸食益入，亦可和面。”此品用烤豬腹肉與之同燜，嫩滑香濃，乃粵菜冬令名肴。

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