粵菜：蠔油網(wǎng)鮑片

　　[主料輔料]

　　鮑魚……400克、紹酒……15克

　　蠔油……5克、濕淀粉……10克

　　味精……1.5克、上湯……200克

　　胡椒粉……0.1克、芝麻油……0.5克

　　白糖……1.5克、熟豬油……65克

　　深色醬油……5克

　　[烹制方法]

　　1.將鮑魚剪去邊，片去薄片，每只切成4片（每片約重17.5克）,片去枕肉。

　　2.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油25克，烹紹酒，放入上湯、味精、白糖、蠔油、鮑魚片，再加入胡椒粉、深色醬油，用濕淀粉調稀勾芡，淋芝麻油和熟豬油40克拌勻上盤便成。

　　[工藝關鍵]

　　鮑魚：將干鮑魚入沸水鍋中煲發(fā)，7至8小時后，取出用清水洗凈，再放在沸水鍋中煮，然后連水一起倒在瓦盆內(nèi)。最后，將鮑魚放在煲紅鴨的鍋內(nèi)，同紅鴨一起，至紅鴨等煲好時，取出鮑魚便成。

　　[風味特點]

　　鮑魚品種較多。粵廚按其產(chǎn)地。形狀和品質的不同而分為：網(wǎng)鮑、窩麻鮑、吉品鮑、改良鮑4種，以網(wǎng)鮑最佳。網(wǎng)鮑產(chǎn)我國和日本，圓形而稍長，體大，色金黃，肉質肥潤。此品將網(wǎng)鮑漲發(fā)，制后切片，用蠔油等多種味料烹調成菜。肉質軟潤，滋味香醇。

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