粵菜：水晶扣肉

　　（主料輔料）

　　帶皮豬肉……600克、深色醬油……10克

　　糖冬瓜……250克、濕淀粉……5克

　　東江酥糖……50克、花生油……1500克

　　蔥末……25克（約耗50克）

　　白糖……200克

　　（烹制方法）

　　1.將豬肉放入沸水鍋中煮約40分鐘，至八成軟爛，撈出用醬油涂勻著色。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至五成熱，放入豬肉，炸至呈紅色，倒入笊籬瀝去油，然后放在清水盆浸漂冷卻，取出用潔凈毛巾吸干水分，切成長約7厘米、寬約3.2厘米的肉條，再切成1厘米厚的“雙飛”片。

　　2.把糖冬瓜切成長7厘米、寬2厘米、厚一邊0.5厘米、另一邊0.2厘米的斜梯形塊。

　　3.將糖冬瓜塊分別插入“雙飛”肉片內（厚0.2厘米的一邊先插）,排在碗里（皮朝下）,加入蔥末、白糖（l00克）,入蒸籠用中火蒸約40分鐘至軟爛，取出，潷出原汁待用，將碗內豬肉覆扣在盤上（皮朝上）.

　　4.炒鍋用中火燒熱，下清水50克、白糖l00克，加原汁燒至微沸，用濕淀粉調稀勾芡，淋在肉上面，撒上研碎的東江酥糖細粒即成。

　　（工藝關鍵）

　　1.宜選帶皮五花肉，肥多瘦少，蒸至酥爛，甜潤可口，肥而不膩。

　　2.豬肉煮熟撈出，用潔布搌于水分，用老抽涂抹肉皮著色，趁熱油炸；肉皮朝下，至肉皮酥泡，顏色金黃時，撈出放清水中漂冷。

　　（風味特點）

　　“水晶扣肉”是東江地區客家人名菜，風味獨特。將豬肉片與水晶般的糖冬瓜扣在一起，肉片含有糖冬瓜的甜蜜味，糖冬瓜則有豬肉的鮮香。芡汁以糖漿勾成，鋪掛在金紅色的肉面上，狀若凌霜，入口則化。

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