粵菜：鹵水扎蹄

　　主料：

　　豬蹄750克，豬肉（瘦）400克

　　輔料：

　　豬肉（肥）200克

　　調料：

　　白酒25克，醬油15克，鹵汁1500克，鹽5克，白砂糖10克，香油5克

　　特色：

　　制作精細，層次分明，形如豬蹄，甘香味美。

　　做法：

　　1.將豬腳洗凈，去掉腳甲，在膝部后方用刀直劃至腳跟皮處，接著在上膝處橫割一刀，徐徐鏟出骨肉，保證皮整形無破損。

　　2.將豬瘦肉切成長12厘米，寬3.5厘米，厚0.5厘米的條，用以上調味品腌制；肥肉切成與瘦肉相同的條，用白糖腌制。如有條件，也可將腌制后瘦肉放入烤爐中烤至成熟取出。

　　3.將豬腳皮鋪開，將瘦肉，肥肉一件疊加一件地鋪在豬腳皮中，將豬腳皮兩端向內折疊卷起，用兩塊小竹板夾住兩側，用小麻繩扎緊。

　　4.凈鍋內盛鹵水，清水1000克，用中火燒沸后放入扎蹄，轉用小火浸鹵約30分鐘至八成熟取出；用鐵針在皮上密扎小孔，放鹵鍋中，用小火浸鹵軟爛撈起，放入冰箱冷凍后方可解開麻繩，取下竹板，切片裝盤，用原鹵水少許加入芝麻油便成。

　　制作要訣：

　　1.起豬腳骨時不要弄破皮，確保皮層完好。

　　2.豬腳皮裹料后，要仔細捆扎，盡量使扎蹄保持原狀。

　　3.鹵制時一定要用慢火，并要在皮層上扎若干小孔，否則皮層遇熱后會爆裂。

　　4.鹵制好的扎蹄須入冰箱冷后方可除去扎繩，夾板，以保持扎蹄不松散。

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