粵菜：豉椒炒牛肉

　　（主料輔料）

　　腌牛肉片……250克

　　料酒……………10克

　　辣椒塊………300克

　　蒜泥……………10克

　　鹽………………5克

　　蔥段……………10克

　　白糖……………15克

　　姜末……………5克

　　味精……………2克

　　豆豉泥…………15克

　　深色醬油………15克

　　濕淀粉…………25克

　　芝麻油…………10克

　　花生油………750克

　　（烹制方法）

　　1.燒鍋用旺火燒熱，下油少許，放辣椒塊、鹽、開水，炒熟，控去水分。

　　2.把鹽、味精、白糖、深色醬油、芝麻油、濕淀粉片成芡汁。

　　3.炒鍋上旺火燒熱，下油，四成熱時放入牛肉片過油，傾入笊籬瀝油，再將蒜泥、豆豉泥。姜末爆香，放辣椒塊、蔥段、牛肉片，濺料酒，用芡汁勾芡，加包尾油（明油）炒勻，裝盤即成。

　　（工藝關鍵）

　　腌牛肉片：將牛肉切橫紋薄片，放小蘇打、淺色醬油、清水、干淀粉拌勻，用少量花生油蓋面，腌約1小時。

　　（風味特點）

　　豉汁味芳香，圓椒味辛香，牛肉味鮮香，炒后又加香油。四香渾然一體，其味無窮。廣東市肆餐館或家庭便宴，皆常見此菜。

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