粵菜：蒜子燜酣魚

　　〔主料輔料〕

　　酣魚肉………500克、蒜泥……………1克

　　豬瘦肉絲………50克、精鹽……………3克

　　炸蒜肉…………50克、味精…………2.5克

　　水發香菇絲……25克、白糖…………1.5克

　　蔥絲……………25克、胡椒粉………0.05克

　　姜絲……………5克、芝麻油………0.5克

　　深色醬油……7.5克、淡二湯………600克

　　紹酒……………15克、花生油………1000克

　　干淀粉…………75克（約耗l00克）

　　濕淀粉…………15克

　　〔烹制方法〕

　　1.將酣魚肉切塊（每塊均重35克）用鹽水（清水15克、精鹽1.5克）涂抹，隨即沾上干淀粉。

　　2，炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至六成熱，將魚逐塊放入，約炸5分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油。

　　3.炒鍋回放火上，下蒜、姜、肉絲、香菇絲爆透，烹紹酒，下二湯、魚塊、炸蒜肉、精鹽1.5克、味精、醬油、白糖，約燜10分鐘，撒上胡椒粉，用濕淀粉調稀勾芡，最后淋芝麻油和花生油25克拌勻，盛在盤中，撒上蔥絲便成。

　　〔工藝關鍵〕

　　酣魚肉細嫩，燜10分鐘即熟，滑嫩鮮美，乃是正宗風味。

　　〔風味特點〕

　　酣魚即鯰魚，無鱗，皮膚富粘液，體延長，前部平扁，后部側扁，淺灰色，有不規則暗色斑點，頭大口寬，有須四對，分布于中國各地淡水中，肉爽滑，味腴美，蛋白質豐富，是一種優良的食用魚類。用蒜子燜之，肉質軟爛，蒜香四溢。

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