粵菜：脆皮乳豬

　　廣東人是比較傳統，每逢婚嫁祭祖或開張大吉，甚至于電影電視的開鏡儀式，無一不用到燒乳豬，所以廣東的燒乳豬就燒得特別好。

　　在婚禮上，頭盤一般都是一只燒得油亮亮似乎還在咧著嘴笑的乳豬，先整只端上來,大伙把它脆脆的皮吃了，服務員又端下去再斬成一小塊一小塊的上來，散席時把沒啃過的豬骨和乳豬頭帶回家去煲粥，那粥絕對正點。

　　老人家們說，挑選燒豬作為祭品，有著“紅皮赤壯”的寓意，本來是希望祖先保佑子孫們健健康康。如今祭祖的燒豬，已經從以前的脆皮燒豬（光皮燒豬），改用成為港式做法的麻皮燒乳豬。

　　據史料所記，燒乳豬原來是北方菜，早在西周時代已列為“八珍”之一，稱為“炮豚”（即烤乳豬），南北朝時已在齊魯一帶盛行。賈思勰的《齊民要術》曾對燒乳豬的色、香、味至為夸贊：“色如琥珀，又類真金，入口則削狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”據袁枚《隨園食單》記載，到了清代，燒乳豬已傳遍大江南北，燒烤之法各式各樣。近代在廣東，隨著燒烤工具、技術不斷改進。傳統的光皮“燒乳豬”，著重赤皮美觀，但缺乏酥化，香口但容易刺口；經過香港廚師改良，在燒烤過程中，以麥芽糖起著焦化著色作用，白醋起著脆皮作用，再加入度數高的白酒起酥化的效果，于是皮酥起麻的“麻皮乳豬”成為廣東名菜，掃墓聚會在一起的親人又多了一種口福。

　　因為燒乳豬在這天擔負著祭祖和被享用的雙重任務，挑選時當然要格外留神。陶陶居酒家的吳經理提醒我們要特別留意三個基本標準：一是最好挑選個頭在4－5斤的燒豬，祭祀時和分吃的時候，分量剛剛好；二是看燒豬的色澤是否均勻，皮色以棗紅色為佳，如果看到皮色偏黑的最不可取；三就是要觀察整只乳豬是否完整無缺，熟透的脆皮除了松化，還有一點保溫作用，麻皮完整才能讓乳豬皮持久酥化。一般人認為，乳豬的個頭不能太小，是礙于臉子問題，但行家說原來主要還是因為風味。據介紹說，1至2斤的豬還沒有成型，應該叫做“BB豬”，雖然皮薄、脂肪少，但卻不適合用于燒烤，難以燒出持久酥化的麻皮來。

　　“片皮乳豬”也是傳統粵菜的吃法，將燒乳豬的麻皮起肉切件，吃的時候配上蔥球、千層餅，蘸點咸中偏甜的乳豬醬或者砂糖來吃，風味尤勝單純的燒乳豬。為什么要這么吃？原來其中有一番講究，佐料都是各司其職的：蔥球清香，乳豬醬甜香，前者增加香氣，后者給味覺添香；粗砂糖微甜，粒子大正好增加片皮的脆度，吃起來保持脆卜卜的口感；千層餅有如女士常用的吸油紙，可減少肥膩感。

　　在廣州吃過最好最脆的燒乳豬是在“澳門街”，那是真正在炭火上燒的，卜卜脆的皮，味道適中入口而不膩的肉，五個人來一個例牌剛剛好，不膩之余還可以期待下次再吃過。

　　如果有機會去廣東廉江，那里的豬用的都是青年大豬，所以對火候要求更高，香味更深入，絕對是一種享受。

　　⑴選料：

　　選用皮薄、身軀豐滿的小豬，宰后符合衛生標準，并沖洗干凈，使其不帶色、血、糞。

　　⑵配料：

　　1只5-6公斤重的乳豬，用香料粉7.5克、食鹽75克、白糖150克、干醬50克、芝麻醬25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麥芽糖溶液少許。

　　⑶晾皮：

　　將炒過的香料粉加入食鹽拌勻，涂于豬的胸腹腔內，腌10分鐘后，再于內腔中加入白糖、干醬、芝麻醬、豆腐乳、蒜、料酒等，用長鐵叉把豬從后腿穿至嘴角，再用70℃的熱水燙皮，澆上麥芽糖溶液，掛在通風處晾干表皮。

　　⑷燒烤：

　　將鐵制的長方形烤爐內的炭燒紅，把腌好的豬用長鐵叉叉住，放在爐上燒烤。先烤豬的內胸腹部，約烤20分鐘后，再在腹腔安裝木條支撐，使豬坯成型，順次烤頭、尾、胸、腹部邊緣部分和豬皮。豬的全身特別是鬃頭和腰部，須進行針刺和掃油，使其迅速排出水分，保證全豬受熱均勻。

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