粵菜：煎封鯧魚

　　主料：

　　平魚750克

　　調料：

　　大蒜（白皮）2克,姜2克,小蔥2克,黃酒10克,胡椒粉1克,香油1克,生抽15克,花生油60克

　　特色：

　　成品既有煎的芳香，也有燜的濃醇，滑軟可口，風味別致。

　　做法：

　　1.將鯧魚（平魚）宰殺，去鱗、鰓、內臟，洗凈，兩面各斜拉4刀；

　　2.再用醬油、姜汁酒腌約10分鐘；

　　3.將煎封汁250克、香油、胡椒粉兌成芡汁；

　　4.炒鍋用中火燒熱，下花生油涮鍋后倒回油盆，放入鯧魚，邊煎邊加油，煎炸至兩面呈金黃色；

　　5.再加油炸約10分鐘至熟，撈起盛在盤中；

　　6.把油倒回油盆；

　　7.將炒鍋回放火上，下蒜、蔥、姜，爆至有香味，烹黃酒，用芡汁勾二流芡，加花生油推勻，淋在魚身上即成。

　　制作要訣：

　　1.煎封汁色澤棕紅，具汁香味，常用作海、河、塘鮮煎后調色調味之用，原料為：淡上湯1.25公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、精鹽25克，制法是將上述各種原料混勻后，煮沸即成；

　　2.因有過油煎炸過程，需準備花生油1000克；

　　3.姜汁酒的制法：將姜塊1斤磨成泥，裝入白紗布袋扎緊口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用時擠出姜汁調勻便可使用。此菜約需姜汁酒15克。

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