粵菜：煎金錢牛柳

　　（主料輔料）

　　牛柳…………500克、鮮番前………250克

　　土豆…………150克、雞蛋……………40克

　　味精…………2.5克、蘇打粉…………4克

　　精鹽……………5克、胡椒粉…………1克

　　前汁……………25克、麻油……………1克

　　淀粉……………25克、清水…………100克

　　白糖……………25克、生油…………1000克

　　辣醬酒…………50克

　　（烹制方法）

　　1.牛柳修凈筋，切成厚圓形片用刀背輕輕敲松，盛人碗內，先加入清水、蘇打粉、胡椒粉、味精、精鹽，拌透后加入雞蛋、淀粉拌勻，再加些生油拌和，腌一至二小時待用。

　　2.將土豆去皮洗凈，切成粗條，放人滾水鍋加些鹽，滾五成熟撈出，瀝干水分，用蛋黃、淀粉拌勻。燒熱鍋放人生油，燒至八成熱時將土豆條下油鍋炸至金黃色，倒在笊籬內瀝去油，用原鍋把牛柳一件件下鍋，煎至兩面金黃色時，也倒人笊籬瀝去油。即將辣椒油、前汁、麻油、白糖一起放人碗內調成芡汁，隨后將牛柳投入原鍋內，倒人芡汁顛翻幾下，起鍋裝人長盤中間，鮮番前切成片與土豆條分別放在長盤兩端便成。

　　［工藝關鍵]

　　煎制牛柳關鍵在掌握火候，將其煎熟，煎透，但不能煎至發黑，更不能煎至肉老發柴。

　　［風味特點]

　　牛柳是粵語對牛脊側肉的俗稱，脊側肉古稱脢（脄），是脊椎動物肉質最美處。《禮記·內則》早有“搗珍:取牛羊麋鹿麕之肉,必脄。”之記載。西餐也以牛柳為珍品。“煎金錢牛柳”取用多種味料調勻勾芡，這些芡汁與牛柳的焦香味渾成一體，咸、甜、酸、鮮俱全，口感、味感、質感皆佳，食后令人齒頰留香。

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