粵菜：芋茸香酥鴨

　　粵式瓊菜。取本地原料配制，烹調方法在粵菜烹調法基礎上略作改進。

　　用料：

　　本地活鴨1只（重約1.5千克）、芋茸餡400克、原鴨汁200克、芝麻油、老抽各3克、菇料10克、姜米、蔥花各3克、雞蛋黃2個、花雕酒、胡椒粉、味粉、蠔油、干生粉、濕生粉適量，生油1.5千克(實耗)。

　　制作：

　　1、活鴨宰殺，取出內臟，洗凈吊干水分，用生抽、老抽調配，涂勻鴨身，再用適量精鹽和味料涂擦內膛，用瓷盆盛之，上籠蒸熟，取出。原鴨汁待用。

　　2、將熟鴨由背部切開脫骨（留鴨頭、頸）平鋪在事先撒上薄干生粉的碟中，在鴨的內膛涂上蛋黃，拍上薄生粉，釀上芋茸餡，撒上一層薄生粉。將鴨關粘上蛋液拍上干生粉。

　　3、猛火燒鍋下油至六成熱，用笊籬將鴨身托起皮朝下先鴨頭后鴨身輕輕放入熱油中炸，中途將油鍋端離火位3次，浸炸至鴨身硬呈金黃色時撈起，控去油分。

　　4、將芋茸鴨順勢斬成3條，再將每次切成方形塊件狀，分3排（中間一排皮朝上，其余皮朝下）排列碟中，擺正鴨頭。

　　5、鍋中留下少量油，放入料頭，贊酒，加入原鴨汁及味料，用濕生粉勾芡，盛于2個小碗中作為佐料，跟主菜上席。

　　特點：

　　色澤金黃，融芋香與鴨香味于一體，香酥嫩滑，口感極佳。

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