粵菜：茄汁豬肝

　　主料：

　　豬肝400克

　　輔料：

　　蝦仁15克,淀粉(蠶豆)13克

　　調料：

　　鹽3克,白砂糖15克,番茄醬25克,味精2克,[口急]汁（粵語）25克,胡椒粉2克,香油10克,蘇打粉1克,料酒15克,姜5克,小蔥5克,花生油40克

　　特色：

　　原汁原味，風味特別。

　　做法：

　　1.豬肝除凈筋絡，斜切成厚片；

　　2.將豬肝片洗干凈，控去水分；

　　3.豬肝片內放鹽、小蘇打、姜蔥腌1小時；

　　4.腌入味后去掉姜蔥，加干淀粉拌勻，用開水焯過；

　　5.把番茄醬、［口急］汁、鹽、白糖、味精、胡椒面、香油、濕淀粉兌成芡汁；

　　6.炒鍋上火，下入花生油，燒至七成熱，放入蝦片炸脆，撈出，控去油；

　　7.豬肝用五成熱油過油成斷生，傾入笊籬，控去油；

　　8.再放入鍋內煎熟，調入芡汁，蓋蓋，收干汁液；

　　9.再加包尾油（明油）炒勻上盤，用炸蝦片圍邊即成。

　　制作要訣：

　　1.豬肝先腌漬入味，過油斷生，再入鍋稍煎，使表面焦香，調入芡汁，以文火芡之，收干汁液，加包尾油出鍋；

　　2.因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

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