粵菜：茄汁焗豬肝

　　（主料輔料）

　　鮮豬肝………400克

　　鹽………………5克

　　蝦片……………15克

　　白糖……………15克

　　番茄醬…………25克

　　味精……………2克

　　喼汁……………25克

　　胡椒面…………2克

　　芝麻油…………10克

　　小蘇打…………1克

　　料酒……………15克

　　姜蔥……………10克

　　濕淀粉…………25克

　　花生油………500克

　　于淀粉…………15克

　　（烹制方法）

　　1.將豬肝除凈筋絡(luò)，斜切成厚片，洗干凈，控去水分，放鹽、小蘇打、姜蔥臃1小時(shí)，去掉姜蔥，加干淀粉拌勻，用開水焯過。

　　2.把番前醬、喼汁，鹽、白糖、味精、胡椒面、芝麻油、濕淀粉兌成芡汁。

　　3.炒鍋上火，下入花生油，燒至七成熱，放入蝦片炸脆，撈出，控去油。

　　4.豬肝用五成熱油過油成斷生，傾入笊籬，控去油，再放入鍋內(nèi)煎熟、調(diào)入芡汁，蓋蓋，收干汁液，加包尾油（明油）炒勻上盤，用炸蝦片圍邊即成。

　　（工藝關(guān)鍵）

　　豬肝先腌漬入味，過油斷生，再入鍋稍煎，使表面焦香，調(diào)入芡汁，以文火芡之，收干汁液，加包尾油出鍋。

　　（風(fēng)味特點(diǎn)）

　　焗，是粵廚俗語，與燜法相近，但燜法要加一定的湯水，焗法一般不加湯水。焗的食物，原汁原味，風(fēng)味特別。

　　愛心提示：

　　豬肝含有豐富的蛋白質(zhì)、磷、鐵、維生素A、B1、B2、C等，營養(yǎng)非常豐富，也做用豬肝熬粥給小朋友吃，是非常有營養(yǎng)價(jià)值的食物。

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