粵菜：紅扒羊肉

　　（主料輔料）

　　羊肋條肉……750克

　　八角……………1克

　　水發(fā)香菇………50克

　　姜片……………10克

　　紅棗……………25克

　　蔥條……………10克

　　去皮荸薺……200克

　　精鹽……………6克

　　陳皮……………1克

　　味精…………2.5克

　　胡椒粉………0.1克

　　濕淀粉…………15克

　　芝麻油…………l克

　　淡二湯………1500克

　　深色醬油………20克

　　花生油………1000克（約耗75克）

　　姜汁酒…………25克

　　紹酒……………10克

　　[烹制方法]

　　1.將羊肋骨肉皮上的細(xì)毛燎凈，放入水盆內(nèi)邊刮邊洗至凈，取出，每隔4厘米砍一刀，砍成骨斷肉不斷狀，放入沸水鍋中滾（氽）約3分鐘，撈出，用醬油10克涂在羊皮上著色。

　　2.炒鍋用中火燒熱，下入花生油，燒至六成熱，將羊肉用笊籬盛載，放入油中，加蓋，浸炸約1分鐘至大紅色，取出，去油。將炒鍋回放火上，烹姜汁酒，加二湯、精鹽、八角、陳皮、紅棗、孽養(yǎng)和醬油10克，燒沸后，一并倒進(jìn)用竹箅墊底的砂鍋里，加蓋，用中火堡約1.5小時，至九成軟爛，將湯濃縮至約5m克，上香菇，再堡10分鐘，取出，去掉姜、蔥、陳皮，溪出原湯4oo克，待用。

　　3.將荸薺切開兩半，與紅棗、香菇一起盛入盤中，把羊肉切成塊狀，每塊長4厘米、寬2.5厘米，仰放在面上。

　　4.炒鍋用中火燒熱，下花生油20克，烹紹酒，加原湯、胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加味精、芝麻油和花生油推勻，淋在羊肉上便成。

　　（工藝關(guān)鍵）

　　此菜必須選用羊肋條肉，先飛水，再油炸，最后用砂鍋堡至軟爛，勾熒上桌，方為正宗風(fēng)味。成菜軟嫩可口，毫無喼味。

　　（風(fēng)味特點）

　　羊，古稱“少牢”。古時，廣東也以羊為肉食主料，廣州又稱五羊城，后來，隨著生產(chǎn)的發(fā)展，優(yōu)質(zhì)的食物來源擴(kuò)大，食羊肉就相對減少。但此菜則是廣東久盛不衰的傳統(tǒng)美食。明代李時珍《本草綱目》說羊肉“補中益氣，安心止驚，止痛，利產(chǎn)婦，開骨健力。”因此“紅扒羊肉”既是風(fēng)味名菜，又是滋補佳肴。

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