粵菜：佛山柱侯醬鴨

　　〔主料輔料〕

　　肥嫩光鴨……1500克

　　味精……………10克

　　精鹽……………5克

　　柱侯醬………100克

　　蒜茸……………5克

　　醬油……………10克

　　白糖……………15克

　　料酒……………25克

　　麻油…………0.5克

　　胡椒粉………0.5克

　　姜蔥……………25克

　　生抽…………1500克

　　〔烹制方法〕

　　1.將光鴨剖腹，取出內(nèi)臟，斬去鴨腳洗凈，抹干水分，皮上用醬油抹勻，下沸油鍋煎炸至金黃色時取出，盛入盆內(nèi)。

　　2.住侯醬內(nèi)加入味精、鹽、醬油、蒜茸、糖、料酒、胡椒粉、麻油拌勻，涂在鴨子腹壁內(nèi)外，抹勻，蔥姜煸香后放入鴨肚內(nèi)，上寵燉一小時左右取出，除去蔥姜，切去鴨頭、鴨尾，將鴨身斬件，排放在盆內(nèi)，鴨頭、鴨尾擺成鴨形狀，將原汁淋在鴨面上即成。

　　〔工藝關(guān)鍵〕

　　本品蒸制，以猛火為主，在水燒沸時上籠，迅速蒸熟即可，以為主，以保其鮮嫩。

　　〔風(fēng)味特點〕

　　1.柱侯菜品，已有一百八十多年歷史，是典型嶺南風(fēng)味，早已傳遍省、港澳等地區(qū)。柱侯，是清末的一位廚師，姓梁名柱侯，受聘于佛山三品樓。三品樓原址在祖廟附近三元市，隔墻就是設(shè)在沮廟里的萬福臺。萬福臺是我國現(xiàn)存的古老戲臺之一，建筑形式與清宮內(nèi)的戲臺相似。當(dāng)年，祖廟香火旺盛，游人終年不絕。如遇一年一度的“萬人蘸”（祖廟廟會），廟里打蘸，臺上唱戲，看熱鬧的真是車水馬龍，絡(luò)繹不絕，十九世紀(jì)末的一年，適逢”萬人蘸”，又逢數(shù)年一度的“出秋色”，佛山萬家空巷，街頭人加潮涌，租廟附近更是水泄不通，地處要區(qū)的三品樓不管拿多少東西出來也難滿足要求。一天晚上，夜市還未開檔，夜宵早已賣完了，一群群的顧客怏怏而別，一隊隊的游客只好望樓興嘆。但有幾位老熟客卻非吃不可。老板為了照顧交情，只好叫廚師盡力而為。當(dāng)時，一位廚師告訴他們，店里僅有毛雞二只，但他們卻說近日食得太多了，感到厭膩。正在為難之際，梁柱侯出來解困，說近日創(chuàng)新了一款新菜，別有風(fēng)味，保證食客滿意。客人只好勉強答應(yīng)，梁師傅回到廚房，邊宰雞邊琢磨。他預(yù)料，這些人食雞發(fā)膩，一定是白切雞吃的過多了，便決定烹制一款鮮美而香的給他們，以改變一下他們的口味。他運用昔日烹制鹵水牛脯的功夫，取上等原油面豉；捺爛成醬，再加上一些其他佐料，用砂鍋燒熱油爆香，加湯煮沸，將雞浸煮，然后斬件淋汁上席。可能是他們等待過久而有點餓，也可能這道雞菜獨有風(fēng)味吧，居然一個個叫絕，拍案稱贊。此后一連幾天都來吃，次次都要柱侯師傅的雞。此事傳開，許多好奇者也來品嘗，柱侯雞便由此得名。老板得到啟發(fā)，便叫梁師傅再加改進(jìn)，并且制成了柱侯鴨、柱侯鵝、柱侯豬手等幾十個品種，通稱柱侯食品。所需的醬料不敷，便叫梁師傅列出一個配方，雇請專人到店里用大石磨磨成，并將用余部分用瓦蠱包裝，名為柱侯醬，在店外銷售，這樣，柱侯醬又成為一種獨立的調(diào)味品而傳下來。一百年來，佛山市的師傅，經(jīng)過幾代人的努力，在梁柱侯首創(chuàng)的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展，把柱侯醬運用到烹制各種肉類食品方面去，柱侯食品不斷增加，并逐漸傳至省內(nèi)各地，成為粵菜中的一大特色。

　　2.此為廣東佛山地方名菜，蛋白質(zhì)含量高，色呈醬紅，香濃潤滑，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，是柱侯菜品中的佼佼者，如用雞制成，則名為“柱侯蒸雞”，周圍如圍上菜苔，則稱“翡翠柱侯雞”。

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