粵菜：紅棉嘉積鴨

　　〔主料輔料〕

　　堡拆紅鴨1只……………500克

　　味精……………3克

　　胡椒粉………0.1克

　　效菜：………400克

　　深色醬油………5克

　　蝦膠……………60克

　　紹酒……………15克

　　蟹黃……………25克

　　濕淀粉…………23克

　　精鹽……………2克

　　上湯……………75克

　　二湯…………100克

　　芝麻油………0.5克

　　芡湯……………30克

　　花生油…………80克

　　堡鴨原汁………25克

　　〔烹制方法〕

　　1.將蝦膠擠成12顆丸子、每顆約重5克，置于盆中。蟹黃分12份，分別鑲在蝦丸上，入蒸籠用旺火蒸約之分鐘至熟取出。

　　2.取花盞模具12盞，抹上花生油10克，每盞先下雞蛋清15克，再把熟蝦膠放在中心，入蒸籠用小火蒸約2分鐘至熟，取出晾涼后，輕輕地用手從盞中取出，即成“花盞”。

　　3.將堡鴨原汁淋在紅鴨上，把鴨入蒸籠用小火蒸熱，取出，潷出原汁留用，將鴨翻轉仰扣在長盤中，拉直其頭頸，整理成鴨形。

　　4.炒鍋用中火燒熱，下花生油20克，放入郊菜和鹽2克、二湯l00克，炒至九成熟，倒入漏勺濾去水。炒鍋回放火上，下花生油10克，放入郊菜、芡湯、用濕淀粉5克調稀勾芡，淋花生油10克炒勻，取出放在鴨的四周。炒鍋再放回爐上，下花生油25克，烹紹酒，加原鴨汁、醬油、芝麻油、胡椒粉和味精2.5克，用濕淀粉15克調稀勾芡，加花生油25克拌勻，淋在鴨身上。將花盞9朵放在郊菜上鑲邊，3朵放在鴨胸上。

　　5.炒鍋洗凈，置中火上，下花生油15克，放入上湯75克；用濕淀粉3克調稀勾芡，加花生油10克和芝麻油椎勻，淋在鴨上即成。

　　〔工藝關鍵〕

　　堡拆紅鴨：將毛鴨1只（約重1250克）宰殺，棄掉肺、食道、氣管，剁去翼尖，留下上面兩節(jié)。用手指把鴨舌拉向一邊，剁去鴨嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲斷，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（長約2厘米），用深色醬油25克把鴨身抹勻。

　　用旺火燒熱炒鍋，下花生油1500克燒至八成熱，從鍋邊把鴨輕輕放入（胸部朝下）炸至大紅色，隨即翻轉再炸，見鴨全身呈大紅色（整個炸鴨時間約1分鐘），即倒入笊籬濾去油。

　　炒鍋內用竹箅子墊底，放入凈鴨，加陳皮2.5克、八角1克、精鹽2克、味精2克、姜片6克、蔥條三根、紹酒20克和適量的沸水，放在小爐上澆沸后，再加深色醬油10克，加蓋，甲小火堡約1小時15分鐘至鴨肉軟爛（時間視鴨肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至頸掰開，取出脊骨、四住骨、腦骨、鎖喉骨、頸骨（留下原條頸皮連鴨頭）。除鎖喉骨、胸骨另作他用外，其余骨從背部放入鴨腔內。然后將鴨轉放到另一缽中（胸部向上）即成。

　　〔風味特點〕

　　紅棉嘉積鴨是50年代廣州酒家創(chuàng)制的。其名構思巧妙。紅棉花是廣州城的象征，而廣州酒家門前也有一棵挺拔的紅棉樹為標記，嘉積是海南一個盛產(chǎn)鴨的縣鎮(zhèn)，原屬廣東。這個菜首創(chuàng)時是選用嘉積鴨做的，較完整地表達了這個菜的來源。此品自問世以來，一直受到食家贊譽。

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