粵菜：西施蝦仁

　　典故

　　我國古代四大美人之一的西施，民間傳說的佳話頗多。在祖國烹飪史上與這位美女相關的美食亦不少。

　　西施之死，眾說不一。在福建名菜“炒西施舌”的歷史傳說中，有這么一段故事。傳說，春秋戰國時期，越王勾踐滅吳后，他的夫人偷偷地叫人騙出西施，將石頭綁在西施身上，而后沉入大海。從此沿海的泥沙中便有了一種似人舌的文蜊（即蛤蜊），大家都說這是西施的舌頭，所以稱它為“西施舌”，這是個多么艷麗的名字！“西施舌”是沿海食品文蜊的一個品種，屬軟體動物，雙殼貝類。它肉質軟嫩、汆、炒、拌、燉，其鮮美的味道都令人難忘。上世紀30年代著名作家郁達夫在福建時，亦稱贊長樂“西施舌”是閩菜中最佳的一種神品。

　　“西施蝦仁”是廣東名菜。它用蝦仁、雞蛋清、鮮牛奶、火腿末、龍蝦片及豬油、精鹽、味精、黃酒、麻油、胡椒等調味烹制而成。此菜色澤奶白，口味鮮嫩，爽滑適口，故名西施蝦仁。杏花樓還以精制廣式月餅著稱，著名的特色月餅“西施醉月”，早已蜚聲滬上，而借用西施的史話命名月餅則更添情趣。

　　主料：

　　蝦仁，鮮牛奶各50克，雞蛋清100克，火腿末5克。

　　輔料：

　　黃酒、鹽、味精、白湯、水淀粉各適量，花生油200克。

　　制作工藝

　　1將蝦仁洗凈，瀝去水分，用水淀粉上漿，投入油鍋內滑熟。

　　2將蛋清和鮮牛奶40克放入碗中，加鹽，用筷子拌成鮮奶糊。

　　3炒鍋洗凈，置旺火上燒熱，放入花生油，燒至沸熱，去除生油味，熄火，待油溫降至二三成時，把制好的鮮奶糊倒入油中，轉動鐵鍋，不使粘鍋，再用水火燒，使鮮奶湖形成片狀，約2分鐘后，全部成形，倒入漏勺，瀝去油。

　　4鍋內留底油，下白湯，鹽、黃酒、燒開后用水淀粉勾芡，推入蝦仁和剩余的鮮奶拌勻，再把滑熟成片的蛋奶入鍋，轉鍋翻身，加味精，起鍋倒盆內，再撒上熟火腿末即成。

　　工藝提示

　　1牛奶、蛋清、水淀粉的比例一定要適當，這樣才能滑嫩如豆腐，又成片而不碎；

　　2鍋必須洗凈燒熱再滑鍋，如此鮮奶滑油才不會粘鍋底。

　　3備豬油300克，實耗約70克。

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