粵菜：脆皮炸蟹鉗

　　【菜名】

　　脆皮炸蟹鉗

　　【所屬菜系】

　　粵菜

　　【特點】

　　色澤金黃，外層酥脆，有密密麻麻的細眼，餡心軟件嫩而爽；味鮮香。

　　【原料】

　　主料：

　　肉蟹6只（每只約重300克），蟹肉50克，蝦膠100克。配料：脆漿180克。調料：花生油1000克（約耗油150克）

　　【制作過程】

　　（1）將蟹宰殺取螯，用沸水氽約10分鐘至剛熟，取其前節。用刀輕拍螯殼。拆出肉，留下敖殼末端殼及螯內扇骨上（每只約瓤12.5克），恢復蟹螯的形狀，盛在盤中，入蒸籠用旺火蒸約3分鐘至熟，取出。

　　（2）用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至六成熱，端離火口，手持螯殼末端，沾上脆漿，逐個垂直放入油里，然后把鍋放回爐上，炸至淺金黃色、酥脆，取出，上盤排成圓形（蟹螯末端指向盤邊）便成。

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