粵菜：紅燒大裙翅

　　菜系

　　中國廣東粵菜。

　　簡介

　　原是廣州大三元酒家特有名菜，為“翅王”吳鑾首創。用裙翅炮制而成，故名。

　　特點

　　原料眾多，工序復雜，清脆爽滑，營養豐富，是傳統粵菜的代表作。

　　烹制

　　浸發翅：

　�、賹⒊徇吋酏R（約1厘米，先用清水浸，再用滾水焗之后，取出輕輕刮去沙（注意不要把翅刮破），先洗干凈；

　　②用疏青竹笪將翅夾著，放在瓦燉盆里加清水煲，之后漂清水，繼續去沙，并去掉翅骨以及夾心筋；

　　③再用竹笪將翅夾著，放在瓦燉盆里加清水煲，煲了換水再煲，反復多次，至去清灰臭味為止。浸發翅忌用五金炊具，否則魚翅會變黑。

　　流煨翅：

　　用竹笪將翅夾著放置鍋里，依次用清水，加姜塊，加姜汁酒、清水等，把翅流幾次；然后起鍋將去掉頭尾的蔥爆香，下上湯（湯以浸過翅面為度）將翅煨透，取起濾干水分。在滾煨翅時，要用瓦片將翅輕壓著，以免翅露出水面，滾散或者滾煨不著。

　　燜翅

　　先將滾煨好的翅從中破開，用竹笪分兩頭排開、夾好（頭鰭分排在底、二鰭分排在旁，尾勾分排在面）；另將老雞、雞肉、雞腳、豬手、瘦肉等滾過；將竹笪墊在瓦燉盆上，依次放入老雞、雞腳、豬手和翅，而將瘦肉、雞油加放在翅面，然后加入上湯（以浸過翅面為準），用慢火燜好至翅粘為好。

　　上翅

　　翅燜好后，去掉老雞、雞腳、豬手、瘦肉、雞油等，將翅取出，用特大橢圓形銀湯盤盛載，疏松造型，用潔白干凈的毛巾將水分吸干，然后猛火起鑊下豬油，烹酒，加入原湯、頂湯、火腿汁、精鹽、味精、胡椒粉等，至微滾時，用上等老包醬油、濕馬蹄粉推金黃芡，加入包尾油分兩次淋在翅上，裙翅中間橫間一行火腿絲；另煸炒銀針（綠豆芽），分兩小盤，面上撒火腿絲，跟裙翅上席便成。

　　歷史典故

　　魚翅是鯊魚鰭的干制品。大裙翅取自大鯊魚的全鰭。粵菜的大裙翅分作三圍，魚背近頭部的前鰭稱頭圍；近尾部的后鰭稱二圍；尾端的尾鰭稱三圍。裙翅是魚翅中之上品。在高級海味中，魚翅入饌的是最晚的。

　　明代劉若愚的<明宮史>有記，但較含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰‘三事’恒喜用焉。”這里所說的鯊魚筋，可能就是魚翅。<潛確類書>里也有類似記載“湖鯊青色，背上有沙鰭。泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲。”清代，袁枚以其正名列入<隨園食單.海鮮單>，此后一直身價百倍，而登大賓之筵，享譽內外。清光緒拔貢南海人胡子晉著有<廣州竹枝詞>云“由來好食廣州稱。菜式家家別樣矜。魚翅干燒銀六十，人人休說貴聯升。”并附注云“干燒魚翅每貴碗六十元。聯升在（廣州）西門衛邊街，乃著名之老酒樓，然近日如南關之南園，西關之漠觴，惠愛路之玉醪春，亦膾人口也。”本世紀三十年代，廣州大三元酒家以紅燒大裙翅聞名，售價也達六十大洋。主制此菜的名師吳鑾乃有翅王之稱。

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