浙菜：炒全肫

　　【所屬菜系】

　　浙江菜

　　【特點】

　　色澤紅艷，肫片脆嫩。

　　【原料】

　　雞鴨腕250克。熟筍片50克。紹酒10克、醬油15克、精鹽1克、蔥段10克、白糖2克、味精1.5克、濕淀粉30克、芝麻油10克、熟豬油500克（約耗75克）.

　　【制作過程】

　　將肫去皮，剔凈白筋，批薄片，用紹酒5克和精鹽攪勻，再加濕淀粉15克上漿，把紹酒5克和醬油、白糖、味精及濕淀粉15克入碗調成芡汁待用。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后下豬油至四成熱（約88℃）時，下腕片。用筷劃約10秒鐘，倒入漏勺，鍋內留油10克。將蔥段入鍋略煽，即倒入筍片、肫片炒勻，芡汁中加水25克，調勻入鍋顛炒，使芡汁包住肫片，淋上芝麻油裝盤即成。

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