浙菜：火踵蹄膀

　　·原料：

　　豬肘750克、金華火腿250克、小白菜50克、大蔥20克、姜10克、黃酒10克、鹽2克、味精2克各適量。

　　·特色：

　　鮮咸適口，肉質酥糯，汁稠濃香。

　　·操作：

　　1.將火踵與蹄膀刮凈余毛，放入沸水鍋中煮約3分鐘，取出洗凈；

　　2.蔥打結，姜去皮拍松；

　　3.小白菜擇洗干凈，用沸水焯熟；

　　4.取大沙鍋1只，用竹蒸架（竹箅子）墊底，放入火踵，加入黃酒和清水1000毫升，加蓋，先置于旺火上燒沸；

　　5.再移至微火上燉，待火踵三成熟時，放入豬蹄膀，加蔥結、姜塊，同燉；

　　6.燉至七成熟時，去掉蔥姜，撈出火踵剔去骨，再放入沙鍋燒約10分鐘；

　　7.取出冷卻后對剖開，再橫切成1厘米左右厚的片，放入盤中壓實，上蒸籠蒸酥熟；

　　8.待豬蹄膀燉至酥糯時，加精鹽、味精調好口味，取出盛入荷葉碗中，綴上汆熟的綠色蔬菜，蓋上火踵片即成。

　　貼士：

　　1.豬蹄膀最好選用新鮮的薄皮嫩肉的金華“兩頭烏”小花豬的后蹄膀。燉制前，雙蹄均應先用沸水氽煮處理，以去除異味；

　　2.湯水要一次放足，加蓋旺火煮沸，再移置小火上燉至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味；

　　3.鹽不能放得太早；

　　4.此菜如將雙蹄改用咸肉與鮮肉同燉，配以竹筍等料，俗稱“咸篤鮮”,也有類似的風味特色；

　　5.火踵即火腿的圓蹄部分。

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