浙菜：紹式小扣

　　·原料：

　　豬肋條肉（五花肉）300克。

　　黃花菜（干）3克。

　　黃酒15克、醬油20克、小蔥5克、菜籽油25克、八角1克、白砂糖15克各適量。

　　·特色：

　　色澤紅亮，肉質酥爛，油而不膩。

　　·操作：

　　1.將五花豬肉刮去細毛，用溫水洗凈，放在炒鍋內煮2分鐘左右，轉入冷水中洗一次；

　　2.然后，放入炒鍋，舀入清水浸沒，用中火煮30分鐘至六成熟；

　　3.將大部分湯水舀出，加入白糖5克、醬油稍煮；

　　4.當肉皮面紅潤，撈起瀝干，原汁留用；

　　5.炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，把肉塊皮朝下放入油鍋，炸2分鐘左右，撈出冷卻后將肉切成6小塊；

　　6.水發黃花菜切成長段待用；

　　7.取扣碗一只，用八角墊底，取8小塊肉（皮朝下）在碗中碼成瓦楞形，余下的2塊，放在兩側，然后，倒入原汁、黃酒、白糖10克及黃花菜，蓋上平盤，上蒸籠用旺火蒸1.5小時取出，扣入盤內，撒上蔥段即成。

　　貼士：炸肉皮，將肉塊撈出，以潔布抹干水分，在肉皮上抹少許蜂蜜，趁熱下鍋油炸，炸時蓋上鍋蓋，避免濺油傷人，見肉皮松泡，色呈金黃，即可撈出瀝油。

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