浙菜：苔菜小方燜

　　口味：腐汁味

　　工藝：燜

　　制作材料：

　　主料：豬肋條肉（五花肉）600克

　　輔料：紫菜（干）25克

　　調(diào)料：小蔥5克，白砂糖20克，腐乳汁25克，黃酒25克，醬油20克，豬油（煉制）25克，菜籽油50克

　　特色：

　　鹵汁稠濃、肉塊酥糯不膩，苔菜清香、咸鮮合一的特點(diǎn)。

　　做法：

　　1.肋肉刮凈皮上余毛洗凈，放入沸水鍋煮至八成熟撈起（原湯待用）,抽去肋骨，切成3厘米見方的塊，共約16塊；

　　2.干苔菜（紫菜）揀去雜質(zhì)，扯松，切成3厘米長的段；

　　3.炒鍋置旺火上，下菜籽油，七成熱時(shí)，投入一半蔥段略煸，放入肉塊，加黃酒、紅腐乳鹵和白糖，倒入煮肉的原湯，沸后改用小火燜至酥爛；

　　4.再轉(zhuǎn)旺火收濃鹵汁，淋上豬油，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，將肉塊翻個(gè)面，放上另一半蔥段，裝入盤的一邊；

　　5.另取炒鍋置旺火上，下菜籽油至五成熱時(shí)，投入苔菜速炸一下（保持綠色）,即用漏勺撈起置于盤的另一邊，撒上白糖即成。

　　制作要訣：

　　1.肉塊應(yīng)先汆后改刀，以保持外形的整齊美觀；

　　2.烹調(diào)時(shí)要大火燒開，小火燜酥爛，然后再收鹵汁，否則影響成熟和口味；

　　3.炸苔菜應(yīng)掌握好油溫，速炸速取，油溫過低，會(huì)“坐油”;溫高、慢炸，易炸焦苦味；

　　4.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備菜籽油500克。

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