蘇菜：扒燒整豬頭

　　主料：

　　豬頭6500克

　　調料：

　　醬油250克，冰糖500克，姜50克，八角15克，香菜10克，料酒1000克，香醋200克，小蔥100克，桂皮25克，茴香籽[小茴香籽]10克

　　特色：

　　色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸。

　　做法：

　　1.姜洗凈，切片；

　　2.蔥洗凈，打成結；

　　3.香菜擇洗干凈，消毒，備用；

　　4.將豬頭鑷凈毛，放入清水中刮洗干凈；

　　5.豬面朝下放在砧板上，在后腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂凈血污；

　　6.入沸水鍋中煮約20分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；

　　7.再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20分鐘，至七成熟取出；

　　8.把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中扎好口，成香料袋；

　　9.鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小火燜約2小時，直至湯稠肉爛；

　　10.將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。

　　制作要訣：

　　1.扒燒整豬頭宜用泰興產黑色豬頭，約重6500克左右一個為佳。

　　2.在用刀劈后腦時，注意不能割破舌頭和豬面皮。

　　3.豬耳中有許多毛，要將其鑷凈再入菜。

　　4.此菜尤講火候，故有“火功萊”之說，其經驗是“燜之過程，火不宜旺，始終保持鍋中湯汁沸而騰，至湯稠肉爛出鍋。”

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