蘇菜：翡翠蹄筋

　　主料：

　　豬蹄筋（100克）絲瓜（300克）

　　輔料：

　　火腿（75克）蝦籽（2克）

　　調(diào)料：

　　鹽（3克）淀粉（蠶豆）（20克）豬油（煉制）（150克）

　　【制作工藝】

　　1.將干豬蹄筋投入三成熱溫油中，炸至收縮透明、內(nèi)部水分排盡后撈出；

　　2.用堿水洗凈，投入熱水鍋中燜10小時(shí)左右，使蹄筋恢復(fù)至原來體積；

　　3.內(nèi)部發(fā)軟后，盛入容器內(nèi)，加入堿水，發(fā)至原體積的2～3倍時(shí)，撈起放入清水中，反復(fù)漂洗，去凈堿味；

　　4.將豬蹄筋切成6厘米長(zhǎng)的段；

　　5.絲瓜刮去表皮呈翠綠色，切去兩頭，剖成兩片，挖去瓜瓤，洗凈，切成長(zhǎng)約4厘米、寬約1厘米的條；

　　6.熟火腿切片；

　　7.將鍋上火，舀入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，放入絲瓜條炒至碧綠，倒入漏勺；

　　8.炒鍋再上火，舀入雞清湯250毫升，放入蹄筋、火腿片、蝦子、熟豬油75克，燒至蹄筋軟糯；

　　9.再加精鹽、絲瓜條，燒沸后用水淀粉勾芡，起鍋盛入盤內(nèi)即成。

　　【工藝提示】

　　1.蹄筋有油發(fā)、水發(fā)兩種，此菜蹄筋兼有油發(fā)、水發(fā)之長(zhǎng)，不僅漲量大，口感亦佳，為地道江蘇風(fēng)味特色。

　　2.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

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