蘇菜：炸香脆肉

　　主料：

　　豬肉（瘦）165克

　　輔料：

　　雞蛋50克，豬網(wǎng)油50克，小麥面粉100克

　　調(diào)料：

　　大蔥50克，蔥白25克，甜面醬50克，醬油10克，鹽2克，椒鹽2克，味精3克，淀粉（玉米）5克，豬油（煉制）50克

　　特色：

　　此菜色澤金黃，外脆里嫩，油潤(rùn)濃香，趁熱蘸甜醬和花椒鹽吃最好。

　　做法：

　　1.將肉剁成末，加水、鹽、味精和醬油漬好；

　　2.肉末加入蔥末和濕淀粉拌勻，分成3堆；

　　3.將網(wǎng)油放在水中浸一下，撈起，用干凈布吸干水分，在砧板上攤開(kāi)，用刀切成長(zhǎng)13.7厘米、寬9.9厘米的長(zhǎng)方形3張，撒上面粉，把漬好肉末分別放在網(wǎng)油上，包成長(zhǎng)約9.9厘米、寬約5厘米、厚0.4厘米的肉卷3條；

　　4.雞蛋磕在碗內(nèi)，先加鹽、味精、面粉，再用水分幾次加入，調(diào)成蛋糊；

　　5.炒鍋中下豬油，用中火燒至六成熱，將肉卷粘上蛋糊下鍋炸，至結(jié)殼浮起，即用筷子夾起翻一個(gè)面，端離火口，炸1分鐘左右至熟，用漏勺撈起；

　　6.將油鍋移至火口上，待油溫升至八成熱時(shí)，再將肉卷下鍋，炸至枇杷黃色時(shí)撈起；

　　7.用刀將肉卷切成1厘米的小段，裝入盤(pán)內(nèi)，連同甜面醬、蔥白段、花椒鹽一起上桌。

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