蘇菜：南京鴨肫干

　　主料：

　　鴨肫500克

　　調(diào)料：

　　鹽75克

　　特色：

　　色黑而發(fā)亮，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，佐酒美食。

　　做法：

　　1.選用整齊肥大的鮮鴨肫，從右面的中間用刀斜形剖開半邊，刮去肫里的一層黃皮和余留食物；

　　2.整好的鴨肫，用清水洗凈內(nèi)外，抹去污液；

　　3.用少許食鹽輕輕擦洗，去凈酸臭異味；

　　4.洗凈的鴨肫，放入缸內(nèi)，加食鹽腌制，經(jīng)12～24小時，即可腌透；

　　5.腌透的鴨肫由缸內(nèi)取出，再用清水洗去附在肫上的污物及鹽中溶解下來的雜質(zhì)；

　　6.洗好的鴨肫用細麻繩穿起來；

　　7.10只一串，掛在日光下曬干；

　　8.一般需3～4天，曬至七成干，取下；

　　9.七成干的鴨肫放在桌上，右手掌后部放肫上，用力壓扁搓揉2～3次，使肫的兩塊較高的肌肉成為扁形，即成；

　　10.食用時，先洗凈，浸泡回軟，再下鍋煮1小時左右，涼后即可切片食用。

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