蘇菜：龍眼蜜汁火腿

　　龍眼蜜汁火腿

　　又名：蜜汁火方

　　制作方法

　　【原料】

　　上方火腿750克，白糖250克，龍眼肉50克。

　　【制作】

　　（一）取半只火腿（3000克左右）入水浸2天，使其肉質(zhì)疏松，咸味減少（半只沉浸可保持火腿肉鮮味不受損失。如家用，可切小塊火腿浸水）.然后切成3大塊，浸入開(kāi)水鍋中，取出削去表面黃色肥膘，取其上方，入湯鍋里煮至八成酥取出。除去筒骨，用盆子壓平，冷卻后入冰箱，稍后取出，再刮凈皮上油污，并在皮上劃幾條菱形花刀，翻過(guò)來(lái)再在精肉上改刀切成長(zhǎng)塊。

　　（二）火腿放入砂鍋，加雞湯煨煮，拔去咸味，如口味仍過(guò)咸，應(yīng)潷出原湯，再另用清雞湯拔去咸味，至火腿咸味拔凈后去湯，鍋內(nèi)加清水150克，加白糖，小火煨烤1小時(shí)，至鹵汁稠濃，下龍眼略滾片刻，待色澤光亮盛出裝盆。

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