蘇菜：瑤柱干撈海虎翅

　　·原料：

　　水發(fā)海虎翅150g。

　　蒸透瑤柱25g,火腿絲2g,上湯250g。

　　精鹽3g,味精2g,雞粉2g,料酒10g,姜汁10g,穩(wěn)定生粉1g。

　　·操作：

　　（1）海虎翅針150g,放姜汁10g,料酒10g焯水后濾干；

　　（2）瑤柱揉散，擠干水分，下油鍋炸香撈出；

　　（3）翅盅加上湯150g,調(diào)好口上籠蒸熱；

　　（4）起鍋加上湯100g,放入海虎翅。加精鹽2g、味精1g、雞粉2g、料酒5g燒開，小火慢慢收汁至干，勾少許芡，離火裝盤，撒瑤柱絲，蒸熱的上湯放火腿絲與魚翅一起上桌。

　　貼士：瑤柱一定要蒸透爛，否則炸后不酥香。魚翅含膠重，要用文火收汁，以免糊鍋。

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