蘇菜：干貝炒鮮奶

　　主料：

　　干貝100克,牛奶150克

　　輔料：

　　雞蛋清200克,豌豆苗50克

　　調料：

　　豬油（煉制）70克,雞油10克,料酒25克,小蔥15克,姜15克,味精3克,淀粉(蠶豆)10克,鹽7克,白砂糖5克

　　特色：

　　色澤乳白，奶香鮮嫩。

　　做法：

　　1.豌豆苗掐根留嫩葉，擇洗干凈；

　　2.蔥、姜分別洗凈，蔥切段，姜切片，均拍松；

　　3.將干貝剝去老筋沖洗干凈；

　　4.洗凈的干貝放入蒸碗中，加入料酒5克、蔥、姜（各5克）、雞清湯150毫升，上籠屜蒸爛；

　　5.蒸爛后下籠揀出蔥姜塊，潷出原蒸湯留用；

　　6.將雞蛋清倒入大碗內，再倒入鮮牛奶，邊倒邊用筷子順時針方向攪拌均勻；

　　7.然后加入精鹽5克、味精少許、水淀粉5克調拌均勻；

　　8.煸鍋上旺火燒熱，倒入熟豬油，待油燒至五成熱；

　　9.倒入調好的鮮牛奶，并用手勺不停地推動，使之不粘鍋底；

　　10.待鮮牛奶蛋清浮出油面時，起鍋倒入漏勺內，控凈油；

　　11.將豌豆苗放在漏勺內上；

　　12.炒勺上旺火燒熱，倒人熟豬油25克，油熱后下入蔥姜（各10克）炸至呈金黃色；

　　13.烹入蒸干貝的湯，待湯開后撈出蔥姜，撇凈浮沫；

　　14.加入料酒20克、精鹽5克、味精少許、白糖，下入蒸好的干貝，稍炒片刻；

　　15.用水淀粉10克勾芡，然后馬上倒入滑好的鮮奶及豆苗，晃動幾次鍋使其入味；

　　16.起鍋大翻勺，使干貝朝上，淋熟雞油盛于盤中，即可上席。

　　制作要訣：

　　1.干貝：先剝去干貝上的筋，用涼水洗凈表面泥砂，加清水，其量為干貝的2倍，并加蔥姜，上籠蒸2小時，于原貝湯中揉洗2～3遍取出，澄清原湯，與干貝同用。

　　2.因有過油炸制過程，需準備熟豬油600克。

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