蘇菜：奇鮮桂魚

　　·原料:

　　桂魚1條（凈重約600克，毛重約1000克），臭豆腐干150克，紅辣椒50克，菜芯150克。

　　鹽3克，蔥花、姜末、蒜末各l0克，味精各2克，紹酒8克，香油10克，紅油20克，XO醬50克，姜片、蔥段各10克，蔥絲5克，胡椒粉10克。

　　·特色:

　　魚肉鮮嫩微辣，臭豆腐干奇香無比。江蘇一帶，很少有人吃臭豆腐干，不是它味道不好，而是覺得吃時不雅，所以，在烹調這道魚時，將臭豆腐干切丁后調味蒸制再與鮮嫩的桂魚搭配，選料大膽，雖然看似不和諧，卻使兩料奇香無比，口味上有所突破。而且魚肉和臭豆腐干都用紅油調味，讓人吃得更加過癮。

　　·操作:

　　1、將紅辣椒洗凈，改刀切成0.5厘米見方的小丁；臭豆腐干改刀成2厘米見方的小塊，放入蔥花、姜末、蒜末、紅辣椒丁、香油、味精、紅油5克調拌均勻后上籠大火蒸15分鐘后取出備用。

　　2、將桂魚用布包起，用刀背拍昏，去鱗后從腹部開膛宰殺，并將魚內臟取出，洗凈血水后將魚頭切下留用。

　　3、將魚頭洗凈，去除魚鰓，放入沸水中大火汆5分鐘后取出備用。

　　4、從魚腹部入刀至魚中骨，用刀尖將中骨剔除，留下相連的兩片魚肉，將切好的魚肉放入清水中漂凈血水，再在兩片魚肉上分別打一字花刀（刀深2厘米、間距1厘米），用鹽、姜片、蔥段、紹酒腌漬10分鐘。

　　5、取魚盤將汆好的魚頭擺在一端，魚身外翻擺入盤中，將備好的臭豆腐干和蒸制臭豆腐干的料擺放魚身中間，澆上XO醬上籠大火蒸6分鐘取出，兩邊用汆過水的菜芯制作成波浪形，再在魚身上放蔥絲。

　　6、鍋內放入剩余的紅油大火燒至八成熱，加入胡椒粉調勻后燒至九成熱，起鍋澆在魚身上即成。

　　貼士：

　　1、去除桂魚的中骨一定要從腹部入刀，否則造型不美觀。

　　2、將魚肉切成一字花刀時，刀口一定不要太深，否則影響蒸后魚的造型。

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