蘇菜：蒲菜煎燜魚

　　·原料:

　　花鰱1200克，蒲菜100克。

　　鹽8克，味精4克，雞粉3克，水醋（當地手工作坊自己釀造的醋，也可用45克鎮江香醋代替）150克，黑胡椒粒3克，蔥段、姜片各10克，香油30克，八角2克，花椒5克，干辣椒5克，老抽5克，蒜瓣20克，料酒20克，面粉50克，色拉油100克，高湯1000克。

　　·特色:

　　湯咸鮮、肉細嫩，富含蛋白質。

　　·操作:

　　（1）花鰱宰殺，去鱗、去鰓，從腹部入刀取出內臟，洗凈，切成長5厘米、寬3厘米、厚1厘米的大塊，用2克鹽、10克料酒腌漬20分鐘；蒲菜洗凈，切成長4厘米的段。

　　（2）將腌漬好的魚塊拍上面粉，放入燒至五成熱的色拉油中小火煎3分鐘，將魚塊翻過來再用小火煎3分鐘，出鍋備用。

　　（3）待鍋內油溫燒至七成熱時下八角、花椒、干辣椒、姜片、蔥段、蒜瓣中火煸炒出香，烹入水醋、10克料酒后放入高湯、魚塊，蓋蓋兒大火燒開后放入黑胡椒粒、6克鹽、老抽、味精、雞粉調味，最后放入蒲菜段小火煮5分鐘，淋香油出鍋即可。

　　貼士：

　　花鰱魚一定要煎制，以保持水分，煎的同時與鍋摩擦產生一種香氣；魚煎好后不要換鍋，直接下入八角、花椒等調料，再烹入水醋，會產生特有的芳香氣味。

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