蘇菜：蝦球鴨掌

　　主料：

　　鴨掌2500克

　　輔料：

　　火腿腸5克,蝦仁150克,小白菜5克,雞蛋清50克,香菇（干）2克

　　調(diào)料：

　　味精1克,料酒25克,淀粉(豌豆)30克,鹽5克,豬油（煉制）25克

　　特色：

　　本菜菜色鮮艷，造型美觀，蝦球鮮嫩，鴨掌軟韌。

　　做法：

　　1、將火腿切成末；

　　2、小白菜擇洗干凈切成末；

　　3、香菇用水漲發(fā)洗凈也切成末，備用；

　　4、將鴨掌去爪、洗凈，放入鍋中，加水淹沒鴨掌，用火煮至八成熟，撈出鴨掌放入涼水中浸涼，剔去掌骨，撒上淀粉10克，排放在盤中；

　　5、將蝦仁剁成茸，放入碗中，加鹽、味精少許、紹酒15克、雞蛋清、淀粉15克，攪勻成蝦糊，用手?jǐn)D成小蝦球20個(gè)，分別擺放在鴨掌中間，再用熟火腿末、水發(fā)香菇末、青菜末分別鑲在蝦球上，上籠蒸2分鐘；

　　6、將鍋用旺火燒熱，放入熟豬油10克、雞清湯、鹽、紹酒10克，燒沸后用剩余淀粉勾芡，淋入熟豬油15克，將此芡汁澆在鴨掌上即成。

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