蘇菜：扁大枯酥

　　主料：

　　豬肋條肉（五花肉）375克

　　輔料：

　　雞蛋黃150克,肥膘肉60克,豌豆苗125克,粳米30克

　　調料：

　　料酒15克,醬油30克,味精2克,姜50克,淀粉(蠶豆)15克,鹽2克,白砂糖10克,豬油（煉制）80克,小蔥30克

　　特色：

　　顏色枯黃，香氣撲鼻，外焦里嫩，酸甜適口。

　　做法：

　　1.豬肥膘洗凈，煮熟；

　　2.豌豆苗擇洗干凈，消毒，備用；

　　3.姜洗凈，切末；

　　4.蔥去根須，洗凈，切末；

　　5.粳米碾碎成米粉；

　　6.將肋條肉、肥膘分別剁成米粒大小的餡，然后一起放入碗內，加雞蛋黃、粳米粉、蔥末、姜末、精鹽少量味精攪拌均勻；

　　7.攪拌均勻的餡分成5份，用手做成直徑約7.5厘米的圓餅5塊；

　　8.鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至八成熱時，將肉餅逐個放入，邊炸邊用鐵勺按扁，炸到色黃起軟殼時，用漏勺撈起，瀝去油，涼1分鐘；

　　9.再放入八成熱的油鍋中，用鐵勺不斷移動，炸到金黃色時，將鍋端離火口3分鐘，再置旺火上炸約2分鐘，直至肉餅變成枯黃色，倒入漏勺瀝去油，盛入長盤中心；

　　10.在炸肉餅的同時，炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油25克，放入豌豆苗，加精鹽適量、綿白糖、味精，炒至翠綠色起鍋，裝入長盤兩端；

　　11.炒鍋再置旺火上，舀入雞清湯300毫升，加醬油、綿白糖8克燒沸，再加料酒、味精少許，用濕淀粉調稀勾芡，淋入熟豬油15克，起鍋澆在肉餅上即成。

　　制作要訣：

　　1.凈豬肋條肉選肥三瘦七者最佳。

　　2.此菜是典型的火功菜，對火候掌握要求甚嚴，不能炸焦。

　　3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

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