蘇菜：三鮮紙包雞

　　主料：

　　雞1500克

　　輔料：

　　豌豆苗50克,蘑菇(鮮蘑)50克,雞蛋50克,火腿50克,核桃25克

　　調料：

　　料酒15克,味精3克,醬油30克,鹽10克,香油10克,胡椒粉3克,花生油150克,淀粉(蠶豆)25克,姜5克,小蔥10克

　　特色：

　　雞肉外焦里嫩，桃仁火腿酥香。

　　做法：

　　1.豌豆苗摘葉洗凈，備用；

　　2.姜蔥洗凈，均切末；

　　3.凈肉雞（南鄉雞）剔去大骨小骨，去掉雞皮，用刀片成抹刀片；

　　4.鮮蘑、火腿分別切成小片；

　　5.核桃仁用開水燙后，撕去內皮，用溫油炸透炸酥；

　　6.將雞片用雞蛋、料酒、水淀粉、精鹽、味精、胡椒粉拌漿上勁，再拌入香油；

　　7.江米紙裁成20厘米見方的塊；

　　8.把江米紙攤開，擺少許豆苗、桃仁、火腿、鮮蘑，再將雞片擺好，包成約7厘米長、3厘米寬的長條包，擺在抹過油的盤中；

　　8.取鍋注入花生油，上火燒至六成熱，將包好的雞片放鍋內炸；

　　9.雞包浮起時撈出，擺入盤中即可上桌食用。

　　制作要訣：

　　1.紙包雞用中火慢炸，避免外焦內生。

　　2.也可以用此方法包入其它原料，例如大蝦、鵪鶉、飛龍等，即成“紙包大蝦”、“紙包鵪鶉”、“紙包飛龍”等等。

　　3.若無南鄉雞，可以用肉雞代替。

　　4.因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

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