蘇菜：文樓漲蛋

　　主料：

　　雞蛋400克

　　輔料：

　　肥膘肉50克,蝦籽5克,面包屑10克

　　調料：

　　豬油（煉制）50克,鹽11克,味精1克,小蔥3克

　　特色：

　　金黃油潤不結殼，膨松鮮嫩無糊斑，油而不膩。

　　做法：

　　1.雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分碗盛放，蛋清打成發蛋，蛋黃攪勻待用；

　　2.豬肥膘肉先切成細絲，再切成小粒；

　　3.面包粉用雞清湯泡開；

　　4.將蛋黃、發蛋、豬肥膘粒、蔥（切末）、面包粉一齊放入盆內，投入蝦籽，加入精鹽、味精，拌勻成發蛋糊；

　　5.將鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油100克，燒至四成熱時，將蛋糊倒入鍋中晃動、翻身；

　　6.再放入熟豬油10克，不斷晃動炒鍋，待蛋膨脹時，即高火蓋上鍋蓋，燜約3分鐘左右，將余油潷出即成。

　　制作要訣：

　　文火慢煎，使蛋漲發，用大翻勺技法將兩面煎黃，潷出余油，拖入盤中即成。

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