蘇菜：莼菜氽塘片

　　莼菜，又名水葵，屬睡蓮科，為多年生宿根性湖沼草本植物。春、秋兩季應市，江蘇太湖盛產。莼菜以嫩莖和嫩葉供食用，有清熱、利尿、削腫、解毒諸功效。塘片，即塘鰭魚肉批成的片，此魚又名土鲃魚，虎頭鯊，體型短壯，長不過10余厘米，頭大、身圓、尾稍平，肉質細嫩，蘇州人以“菜花塘鱧魚”為春季美味。

　　莼菜與魚作湯羹，由來已久。歷史上還有“莼鱸之思”的典故。純菜氽塘片，莼萊碧綠滑潤、清香脆嫩，魚肉潔白細嫩，湯清味鮮，為春季佳肴。

　　【菜系】

　　蘇菜

　　【原料】

　　塘鱧魚片175克，苑菜150克，火腿絲25克，紹酒25克，精鹽6—7

　　克，蔥末2克，雞清湯500克，雞油10克。

　　【制法】

　　1.塘鱧魚片洗凈，濾去水，加酒15克、鹽1克及蔥末抓勻。

　　2.莼菜取嫩莖、葉，洗凈，用鹽2克捏一捏，入沸水鍋略氽，撈出，濾

　　3.雞清湯加清水250克，用旺火燒沸，倒入魚片，加鹽、酒，待沸，去

　　浮沫，入莼菜及火腿絲，倒入湯碗內，淋雞油即成。

　　【制作關鍵】

　　1.莼菜在沸水鍋中永的時間不能長，以免成褐色，影響美觀。

　　2.魚片形狀完整不碎，加熱時間要短，湯要制清。

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