蘇菜：金腿燉水魚

　　主料：

　　甲魚750克

　　輔料：

　　冬筍100克,金華火腿100克

　　調(diào)料：

　　小蔥15克,鹽2克,姜5克,味精1克

　　特色：

　　甲魚酥爛，湯汁鮮美。

　　做法：

　　1.蔥洗凈，打結(jié)扣；

　　2.冬筍去皮，洗凈，切成厚片；

　　3.姜冼凈，拍松；

　　4.金華火腿切成厚片；

　　5.將甲魚宰殺瀝盡血，用刀將腹部剖開（劃十字刀），去內(nèi)臟洗凈；

　　6.將甲魚放沸水鍋內(nèi)燙約1分鐘，撈出放冷水內(nèi)，用刀將甲魚脊背和裙邊的黑釉皮及腹部的釉皮刮去，放清水內(nèi)漂洗干凈，斬掉頭和爪骨，洗凈待用；

　　7.取大砂鍋一只，將甲魚、冬筍、火腿放入，加滿清水，放料酒、鹽、生姜、蔥，加好蓋，上旺火燉沸；

　　8.移至微火燉至酥爛，再加味精，揀去蔥、姜，離火置托盤上桌。

　　制作要訣：

　　1.清洗甲魚時，必須將甲魚脊背、腹部、裙邊上的黑釉皮刮盡，成菜鮮而不腥。

　　2.甲魚應(yīng)用微火燉至酥爛，湯汁濃醇為上品。

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