蘇菜：蛋白夾沙

　　主料：

　　紅豆沙250克

　　輔料：

　　雞蛋清200克,糯米粉35克,淀粉(玉米)75克,玫瑰花10克

　　調料：

　　白砂糖50克,豬油（煉制）40克

　　特色：

　　此菜形圓球，色淡黃，外松里嫩，甜糯可口。

　　做法：

　　1.將豬板油去膜，用刀片成每塊長6厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的長方片，排在砧板上輕輕一拍；

　　2.干玫瑰花剁成碎末，待用；

　　3.將紅豆沙捏成25個丸子，分別放在切好的板油上，然后用板油沙包起來，放在糯米粉中滾一下，用手捏緊，即成餡心；

　　4.取洗凈的平盤1個，將雞蛋清倒入盤內，用只竹筷反復攪打成雪花狀（筷子能直插在蛋清中間不倒），加干淀粉，攪勻待用（放置時間不能超過1分鐘，以防化水）；

　　5.將炒勺置旺火上燒熱，下熟豬油燒至二成熱，移至微火上，速將餡滾上蛋清糊放入勺中，用手勺將勺中的油澆在上面，并輕輕翻動；

　　6.炸至蛋清結殼呈淡黃色時，用漏勺撈起，盛入盤內，撒上白糖，玫瑰花即成。

　　制作要訣：

　　備熟豬油1500克，實耗約40克。

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