蘇菜：金蒜鰳魚

　　主料：

　　鰳魚750克

　　輔料：

　　豬油（板油）50克

　　調料：

　　大蒜（白皮）100克,料酒25克,醬油50克,白砂糖20克,鹽2克,大蔥8克,姜5克,植物油50克

　　特色：

　　蒜味濃郁，魚肉肥美，色澤醬紅，堪與鰣魚媲美。

　　做法：

　　1.大蒜剝去蒜衣，洗凈；

　　2.豬板油洗凈，切成丁；

　　3.蔥去葉、根須，留蔥白，洗凈，切段；

　　4.姜洗凈，切片；

　　5.將鰳魚刮鱗、去鰭、鰓，剖腹去內臟，洗盡血污，用潔布吸去水，在魚身上抹勻醬油；

　　6.炒鍋置中火上，舀入植物油，燒至六成熱，將蒜頭投入炸至金黃色，倒人漏勺瀝去油；

　　7.原炒鍋上火燒熱，舀入植物油30克，將鰳魚兩面煎黃，先烹料酒，后投入板油丁，燜燒一會兒；

　　8.再加入蔥白段、姜片、蒜頭、醬油、白糖、精鹽和清水200毫升，移到旺火上燒至六成熟；

　　9.再加入熟植物油40克，移到中火上燒約2分鐘，再移到旺火上，晃動炒鍋，待鹵汁稠濃即成。

　　制作要訣：

　　1.凈鰳魚用潔布吸干水分，抹勻醬油，腌漬約15分鐘，使之入味，然后再烹。

　　2.此菜重火功，旺火燒熟，中火入味，再用旺火收汁，濃油赤醬，為典型的江蘇海濱風味。

　　3.因有過油炸制過程，需準備植物油500克。

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